Pane con (o senza) lievito madre

Il pane fatto in casa è diventato uno dei grandi cliché del periodo di lockdown del COVID-19. Instagram si è trasformato in una galleria di foto di pagnotte tagliate a metà, e lieviti madri fatti in casa. E, anche se in precedenza avevo resistito alla tentazione di fare il pane in casa, cosa che mi sembrava incompatibile con la mia vita frenetica, adesso anch’io sono cascata fino al collo nel mistico mondo della panificazione.

Prima di procedere con la ricetta, alcune doverose precisazioni: il pane a lievito madre è stata la più grande sfida che abbia mai affrontato in cucina e, anche se ho panificato quasi ogni giorno per oltre un mese, mi considero ancora una principiante assoluta. Ci sono così tanti fattori che contribuiscono al successo o al fallimento del pane: la forza del lievito, la temperatura della cucina, la qualità della farina, i minerali presenti nell’acqua, e così via. Tutti questi fattori possono allungare o accorciare notevolmente i tempi di lievitazione, il che rende quasi impossibile scrivere una ricetta in maniera accurata. Ma (e questo è un grande MA) non c’è assolutamente nulla che possa dare maggiore soddisfazione di una pagnotta di pane fatta in casa.

Ho iniziato nel modo più difficile, senza una cocotte. Ho usato una pietra refrattaria per il primo mese, poi, per la mia gioia immensa, Le Creuset mi ha mandato una bellissima pentola in ghisa smaltata di color azzurro-cielo, e da quel momento é stato tutto un altro mondo. Oltre ad essere una bellissima arredo per la cucina e anche uno strumento di cottura estremamente versatile, le cocotte sono ideali per fare il pane. Distribuiscono il calore tutto intorno e il pane, permettendogli di cuocerlo uniformemente. Mentre cuoce il pane produce anche vapore che viene intrappolato all’interno della pentola, che aiuta ulteriormente la cottura. (Se ne volete acquistare una, troverete un codice sconto in fondo a questa pagina).

Vi raccomando pazienza e curiosità quando ci si avvicina a questa ricetta; è lungo, ci sono molti passaggi da seguire, e ci vogliono 2 giorni. Quindi leggetela tutta e attentamente prima di provarla. Fortunatamente, ho avuto il mio guru del pane, Laura Lazzaroni, che oltre essere una cara amica é anche una maga della panificazione. Mi ha pazientemente seguito in ogni fase del mio apprendimento, dal momento che avevo deciso di fare il lievito madre in casa, e ha sopportato innumerevoli messaggi, telefonate, e foto di pagnotte tagliate a metà. La ricette che trovare qui sotto é stata modificata dalla sua ricetta, in base alle mie esperienze personali in questo mese di panificazione quotidiana.

Pane con (o senza) lievito madre

Ricetta adattata da quella di Laura Lazzaroni

• 700 g di farina di grano tenero tipo 1 biologica (sentitevi liberi di sperimentare con altre tipologie e proporzioni di farine)
• 300 g di farina integrale
• 750 ml acqua tiepida
• 200 g lievito madre maturo in crema ecco come farvi il lievito madre in casa (se volete sostituire con lievito di birra ci sono gli indicazione a fine ricetta)
• 30 g sale
• Semola o farina di riso, per infarinare

Per 2 pagnotte da 1 kg

1) Rinfresco 

Due o tre giorni prima di panificare (dipende dall’età del vostro lievito madre: se è giovane saranno necessari tre giorni, se è già robusto ne basteranno due) cominciate a rinfrescare il lievito mattino e sera, avendo cura di riporlo in frigo se la temperatura ambientale è troppo alta o se osservate un’eccessiva attività fermentativa e/o acidificazione tra un rinfresco e l’altro. Per il rinfresco usate una proporzione 50/50 lievito madre e farina fresca: aggiungete acqua a temperatura ambiente per portare a una consistenza cremosa. Rinfrescate il lievito la mattina quando vi svegliate e aspettate da 2-4 ore finché il lievito non maturo per procedere con la ricetta. Se non siete certi che il lievito sia maturo e pronto per panificare, fate un test di galleggiamento: ponete metà cucchiaino di lievito in un bicchiere con acqua – se il lievito galleggia in superficie, è pronto.

2) Lievitolisi

Quando il lievito sarà maturo, preparate una grande ciotola, preferibilmente di vetro (per osservare meglio la progressione della fermentazione nell’impasto) o di plastica a norma HACCP e versatevi tutta la farina; mescolate accuratamente con una frusta. Aggiungete il lievito maturo.

Tenete pronta una spatola di plastica (raschietto) e una ciotolina con dell’acqua a temperatura ambiente in cui bagnare la mano che impasterà.

Cominciate a versare solo 600 ml dell’acqua e impastate grossolanamente finché non sarà assorbita, ma lasciando dei grumi nell’impasto. Pulite le pareti della ciotola con il raschietto e coprire con pellicola di plastica, lasciando riposare per 45 minuti.

2) Impasto e prima puntata di lievitazione (“bulk fermentation”)

Unite il sale e 50 ml dell’acqua rimanente e impastate vigorosamente, usando il sistema delle pieghe di rinforzo: fate scivolare la mano sotto alla massa, tirate delicatamente verso l’alto il “lembo” di impasto e ripiegatelo su se stesso, verso il centro della ciotola; ruotando, man mano, la ciotola ripetete il movimento per quattro volte a giro, e proseguite in questo modo finché non sentirete che l’impasto assume una consistenza leggermente elastica (vedete questo video come esempio). Mentre procedete, aggiungete lentamente l’acqua rimanente (100 ml), facendola assorbire. Alla fine di questa fase la temperatura interna dell’impasto dovrebbe essere di 24ºC.

Coprite con pellicola di plastica e fate riposare a temperatura ambiente (se è troppo fredda, accendete il forno o mettete dell’acqua a sobbollire sul fuoco in modo da riscaldare la stanza, e allungate la fase di fermentazione). Date una “piega di rinforzo” ogni 45 minuti per 3 ore (per un totale di 4 pieghe di rinforzo). Coprite sempre il recipiente tra una piega e l’altra, e non stressate troppo l’impasto: se comincia a “strappare”, fermatevi. A mano a mano che il glutine si rinforza, la superficie dovrebbe cominciare ad apparire più liscia e l’impasto a essere più elastico. Per le pieghe di rinforzo, bagnatevi sempre le mani prima di procedere: date una prima piega come nel video di sopra. Le pieghe successive saranno diverse: dovrete sollevare l’impasto alle due estremità e ripiegarlo in sotto: queste si chiamano “coil folds” che potete osservare in questo video.

Dopo le pieghe, coprite l’impasto e lasciatelo fermentare ancora l’impasto per 1-2 ore. L’impasto è pronto per la pre-forma quando avrà raddoppiato il suo volume e apparirà “spugnoso”, e con evidenti bolle superficiali (la temperatura interna a questo punto dovrebbe essere intorno ai 29ºC).

3) Preforma (“pre-shape”) e formatura (“shape”):

Posizionatevi su un piano di legno (liscio), marmo o acciaio. Ribaltate il contenitore con l’impasto sul ripiano, aiutandone la caduta con il raschietto. Munitevi di un tarocco di metallo. Infarinate leggermente la superficie dell’impasto (non infarinate il ripiano), dividete l’impasto in due metà e aiutandovi con il tarocco formate due sfere: dovete infilare il tarocco sotto l’impasto e far girare quest’ultimo in senso antiorario e poi verso di voi come dimostrato in questo video. L’impasto si ancora al ripiano e a mano a mano sviluppa tensione superficiale. Quando avete finito, lasciate riposare le due sfere per 20 minuti, infarinandole leggermente, senza coprirle.

Riprendete l’impasto e procedete alla formatura, secondo la tecnica che preferite. Vi invito a studiare le tecniche principali su YouTube, poiché ne esistono di diverse e l’ideale è vederle. Io uso una tecnica simile a quella dimostrata in questo video. Raccogliete l’impasto con il tarocco e ribaltatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, così che il lato superiore diventi la base. Allargate poi l’impasto tirandolo delicatamente dai 4 lati, fino ad avere una sorta di rettangolo. Poi tiro il lato inferiore verso l’alto e lo ripiego al centro; ripeto con il lato destro e sinistro e infine con il lato superiore (come piegare un fazzoletto al centro). Dopo, procedendo dall’alto verso il basso e lavorando con le due mani in contemporanea, chiudo l’impasto lungo la linea mediana (“stitching”).

4) Seconda lievitazione (“proofing”):

Preparate una ciotola rivestita da un canovaccio di cotone o un cestino da pane, leggermente infarinati (meglio se con semola o farina di riso), e trasferitevi delicatamente la pagnotta formata. Anche qui dovrete ribaltarla: raccoglietela con il tarocco, trasferitela tra le vostre mani ribaltandola delicatamente nel cestino (il lato liscio diventa sotto, mentre il lato dove avete praticato lo “stitching” rimane verso l’alto). Riponete in frigo per 8-12 ore. Più si allunga la fase di fermentazione a freddo e più si sviluppano struttura e acidità dell’impasto.

Quando è il momento di cuocere il pane, riscaldate il forno a 260°C, impostando una funzione che riscaldi sia l’elemento superiore che quello inferiore, a ventola spenta.Posizionate la cocotte di ghisa all’interno del forno, con coperchio, in modo da farla preriscaldare insieme al forno. Preparate anche un rettangolo di carta da forno, grossomodo della stessa larghezza della pagnotta ma un po’ più lungo.

Se usate una cocotte di ghisa: quando il forno è a temperatura, tirate fuori la cocotte. Appoggiate la carta sulla pagnotta ancora nel cestino, facendola aderire, e ribaltatela sul piano di lavoro. Incidete la superficie della pagnotta con una lametta affilata, facendo grande attenzione. Prendete due lati apposti della carta forno con le mani, sollevate delicatamente la pagnotta e calatela nella cocotte, stando attenti a non scottarvi. Richiudete con il coperchio e infornate nuovamente, per circa 25 minuti. Quindi scoperchiate la cocotte e rimettetela in forno, abbassando la temperatura a 220°C, per altri 25 minuti (il tempo dipende dal tipo di forno).

Il pane è pronto se bussando sul fondo produce un suono cavo: fatelo raffreddare su una griglia sollevata per 1 ora prima di tagliarlo. Ripetete la procedura di cottura con l’altra pagnotta.

Variante con lievito di birra

Per il poolish (pre-fermentazione)

• 460 ml acqua a temperatura ambiente
• 10 g di lievito fresco
• 360 g di farina (50%/50% type 2/0)

Per il pane

• 700 g di farina di grano tenero tipo 1 biologica
• 300 g di farina integrale
• 100% poolish (vedete sopra)
• 10 g di lievito fresco
• 560 ml di acqua a temperatura ambiente
• 30 g di sale (fleur de sel)

Per il poolish: Sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungete la farina e mescolate. Coprite con pellicola e lasciate risposare tutta la notte in frigorifero. Portate a temperatura ambiente prima di procedere con la ricetta.

Per il pane: Preparate una grande ciotola, preferibilmente di vetro (per osservare meglio la progressione della fermentazione nell’impasto) o di plastica a norma HACCP e versatevi tutta la farina; mescolate accuratamente con una frusta. Aggiungete la biga e il lievito.

Tenete pronta una spatola di plastica (raschietto) e una ciotolina con dell’acqua a temperatura ambiente in cui bagnare la mano che impasterà.

Cominciate a versare solo 410 ml dell’acqua e impastate grossolanamente finché non sarà assorbita, ma lasciando dei grumi nell’impasto. Pulite le pareti della ciotola con il raschietto e coprire con pellicola di plastica, lasciando riposare per 30 minuti.

Procedete con la ricetta di sopra, a partire dal punto n.2.

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