Focaccia Ligure

A grande richiesta, sono lieta di condividere con voi la mia ricetta per la focaccia ligure! Attenzione alla dimensione delle teglie che é importante per la buona riuscita della ricetta. Se volete una focaccia più sottile potete usare teglie leggermente più grandi. Stay strong and stay home, my friends.

Focaccia Ligure

Ricetta dal mio libri Liguria, The Cookbook (Rizzoli, New York)

Per la biga

• 60 g di acqua fresca
• 1.5 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g scarso di lievito secco)
• 130 g di farina Manitoba o altra farina W290

Per l’impasto

• 15 g di lievito di birra fresco (oppure 6 g di di lievito secco)
• 2 cucchiai di acqua tiepida
• La biga
• 500 g di farina Manitoba
• 9 g di sale
• 10 g di zucchero
• 280 ml di acqua fredda
• 30 ml di olio EVO (mi raccomando usate l’olio extravergine d’oliva di qualità, e di gusto delicato, non troppo amaro)

Per le teglie

• 2 teglie da 30×40 cm (oppure più piccole, se vi piace più alta la focaccia)
• 60 ml di olio EVO

Per la salamoia

• 230 ml di acqua calda
• 11 g di sale

Per finire

• 50 ml di olio EVO, più altro per spennellare

1. La sera prima, preparate la biga: mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola di grandi dimensioni fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12 – 14 ore.
2. Il giorno dopo, preparate l’impasto: sciogliete il lievito in 2 cucchiai di acqua tiepida in una ciotola di piccole dimensioni. Nella ciotola della planetaria unite biga, farina, zucchero, sale e 260 ml di acqua in una grande ciotola (tenete da parte gli ultimi 20 ml di acqua fredda per un passo successivo). Impastate a bassa velocità fino ad amalgamare gli ingredienti, quindi alzate a velocità media per 5 minuti. Versateci 30 ml d’olio EVO e il composto di lievito e acqua. Continuate ad impastare per 3 minuti quindi aggiungete 20 ml d’acqua fredda. Lavorate l’impasto a media velocità per altri 5 o 10 minuti, finché non sia omogeneo ed elastico.
3. Dividete l’impasto subito in due parti uguali e metteteli su un piano leggermente infarinato. Fare una piega di rinforzo: tirate un pezzo di impasto in modo da allungarlo orizzontalmente; ora piegatelo in terzi, chiudendolo a portafoglio. Girate l’impasto di 90° e stendetelo nuovamente, poi ripiegatelo come nel passaggio precedente e datelo una forma rettangolare. Ripetete con l’altro pezzo di impasto. Spolverizzateli con farina, copriteli con pellicola e lasciateli riposare per 30 minuti sul tavolo infarinato.
4. Preparate le teglie: Stendete entrambi porzioni di impasto delicatamente con un matterello. Ungete il centro delle teglie con 20 g di olio ciascuna, lasciando un bordo di 5 cm non unto. Trasferite l’impasto dentro le teglie, senza necessariamente stenderli fino ai bordi. Coprite e lasciate lievitare per 20 – 25 minuti.
5. Scoprite le teglie e tirate leggermente l’impasto per arrivare ai bordi della teglia, premendo con le mani in modo di sigillarlo ai bordi, in modo che la salamoia poi non vada sotto la focaccia. Coprite di nuovo e lasciate lievitare per altri 60 – 75 minuti.
6. Per la salamoia: Mescolate acqua calda e sale finché quest’ultimo non si sciolga completamente, da 3 a 5 minuti. Spolverare l’impasto con farina e fate i buchi. Per fare i buchi vi consiglio di guardare prima questo video. Utilizzate le polpastrelli (non solo le punte) delle 3 dite centrali per fare tanti buchi, vicini e profondi. Versateci metà della salamoia e 25 g di olio EVO in ciascun teglia. Vi sembrerà eccessiva come quantità ma fidatevi, dovrete riempire tutti i buchi. Lasciate lievitare l’impasto ancora, senza coprirlo per 40 – 45 minuti.
7. Per finire: Scaldate il forno a 220°C. Quando il forno sarà a temperatura, infornate la focaccia e cuocetela per 15-18 minuti, finché non sia ben dorata in superficie, ma l’interno dei buchi sia ancora chiaro. Sfornate la focaccia e spennellatela generosamente con olio EVO. Staccatela immediatamente dalla teglia e giratela sottosopra su un tagliere per evitare che la parte inferiore diventi molliccia. Mangiatela calda.