Focaccia Ligure

A grande richiesta, sono lieta di condividere con voi la mia ricetta per la focaccia ligure! Attenzione alla dimensione delle teglie che é importante per la buona riuscita della ricetta. Se volete una focaccia più sottile potete usare teglie leggermente più grandi. Stay strong and stay home, my friends.

Focaccia ligure

Ricetta adattata dal libro Lievitati di Liguria

Per la biga

  • 130 g di farina Manitoba o altra farina W290 (io ho usato una farina “per pizze e focacce” che ha funzionato benissimo)
  • 60 g di acqua
  • 1.5 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g scarso di lievito secco)

Per l’impasto

  • La biga
  • 500 g di farina manitoba
  • 9 g di sale
  • 10 g di zucchero
  • 15 g di lievito di birra fresco (oppure 6 g di di lievito secco)
  • 310 g di acqua
  • 30 g di olio EVO (mi raccomando usate l’olio extravergine d’oliva di qualità, e di gusto delicato, non troppo amaro)

Per le teglie

  • 2 teglie da 30×40 cm (oppure più piccole, se vi piace più alta la focaccia)
  • 40 g di olio EVO

Per la salamoia

  • 200 ml di acqua
  • 11 g di sale

Per finire

  • 50 g di olio EVO, più altro per spennellare
  1. La sera prima, preparate la biga: mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola di grandi dimensioni fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12 – 14 ore.
  2. Il giorno dopo, preparate l’impasto: unite biga, farina, sale, zucchero, lievito e 290 ml di acqua in una grande ciotola. Impastate fino ad amalgamare gli ingredienti, quindi aggiungete l’olio. Continuate ad impastare all’interno della ciotola per qualche minuto quindi trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo a mano per almeno 10 minuti. Aggiungete l’acqua restante e continuate ad impastare finché l’impasto non sia omogeneo e elastico, circa altri 5-10 minuti. Dividete l’impasto subito in due parti uguali e metteteli su un piano leggermente infarinato. Fare una piega di rinforzo: tirate un pezzo di impasto in modo da allungarlo orizzontalmente; ora piegate per un terza parte all’interno e chiudete allo stesso modo anche il lato opposto a portafoglio.Girate l’impasto di 90° e stendetelo nuovamente, poi ripiegatelo come nel passaggio precedente e datelo una forma rettangolare. Ripetete con l’altro pezzo di impasto. Spolverizzateli con farina, copriteli con pellicola e lasciateli riposare per 30 minuti sul tavolo infarinato.
  3. Preparate le teglie: Stendete entrambi porzioni di impasto delicatamente con un matterello. Ungete le teglie con 20 g di olio ciascuna. Trasferite l’impasto dentro le teglie, senza necessariamente stenderli fino ai bordi. Coprite e lasciate lievitare per 1 ora.
  4. Per la salamoia: Spolverare con farina e fate i buchi. Per fare i buchi vi consiglio di guardare prima questo video. Utilizzate le polpastrelli (non solo le punte) delle 3 dite centrali per fare tanti buchi, vicini e profondi. Versateci metà della salamoia e 25 g di olio EVO in ciascun teglia. Vi sembrerà eccessiva come quantità ma fidatevi, dovrete riempire tutti i buchi. Lasciate lievitare l’impasto ancora per 1 ora.
  5. Per finire: Scaldate il forno a 230°C. Quando il forno sarà a temperatura, infornate la focaccia e cuocetela per 15-18 minuti, finché non sia ben dorata in superficie, ma l’interno dei buchi sia ancora chiaro. Sfornate la focaccia e spennellatela generosamente con olio EVO. Staccatela immediatamente dalla teglia e giratela sottosopra su un tagliere per evitare che la parte inferiore diventi molliccia. Mangiatela calda.

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