Crostata al cioccolato e caramello salato

Questo è uno di quei dolci pericolosi… del genere che non dovresti mai fare perché sai che poi li mangerai avidamente, senza riuscire a fermarti. Questo è quel genere di dessert che ti sogni la notte: la crosta croccante al cioccolato, l’intenso ripieno al caramello, la serica levigatezza della ganache al cioccolato fondente e le scaglie di sale maldon danzano nei tuoi sogni come seducenti sirene, pronte a trascinarti verso una deliziosa rovina. A prima vista può sembrare una semplice crostata al cioccolato ma, non fatevi ingannare, quando questa attraente tentatrice vi chiama per nome, non avete scampo.

Crostata al cioccolato e caramello salato

per la crosta

  • 25 g cacao amaro
  • 225 g di farina 00
  • 125 g di burro ammorbidito
  • 80 g di zucchero a velo
  • 3 tuorli
  • 1 cucchiaio di acqua gelata
  • sale Maldon o Fleur de sel, per decorare

per il caramello salato

  • 250 g di panna fresca
  • 55 g di burro
  • 330 g di zucchero bianco
  • 120 ml d’acqua
  • mezzo cucchiaino di sale Maldon o Fleur de sel

per la ganache

  • 230 g di cioccolato fondente, tritato
  • 200 g di panna fresca
8-10 porzioni

Per la crosta:

Nella ciotola di un mixer con la lama di metallo, unite il cacao. la farina, il burro ammorbidito e lo zucchero a velo. Azionate il robot fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, mentre azionate il robot, quindi versatevi anche l’acqua. Trasferite l’impasto su una superficie leggermente infarinata e formatevi una palla con le mani. Appiattire a disco, avvolgete in pellicola di plastica, e mettete in frigorifero per un’ora.

Scaldate il forno a 180°C. Stendete la pasta e usatela per foderare uno stampo da crostata con un diametro di 24 cm, rivestendo anche i bordi. Far aderire bene la pasta ed eliminare quella in eccesso, quindi bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Lasciate riposare nuovamente in frigo per 30 minuti (in questo modo la pasta si conserva meglio la forma in cottura).

Trascorso il tempo del riposo, ricoprire la pasta con un cerchio di carta da forno tagliato a misura o che rivesta anche i bordi. Versare all’interno i legumi secchi o le sfere di ceramica (per la cottura in bianco). Cuocete, nel forno preriscaldato a 180°, per 15 minuti. Quindi scartate i fagioli e la carta, e cuocete per altri 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, dentro la teglia.

Per il caramello salato:

Unite la panna fresca e il burro in un pentolino su fuoco medio e portate all’ebollizione. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Mescolate lo zucchero e l’acqua in una pentola media su fuoco basso e cuocete, girando, fino a che lo zucchero non sarà sciolto completamente. Alzate il fuoco al massimo, portate all’ebollizione e cuocete per 10-12 minuti, senza girare, fino ad ottenere un colore intenso di caramello. Togliete dal fuoco e aggiungete la panna con il burro e il sale. Mettete sul fuoco basso e cuocete ancora per 2 minuti, giusto per fare addensare leggermente il caramello.

Versate il caramello caldo dentro la crosta già cotta, e mettete in frigorifero per 2-3 ore.

Per la ganache:

Una volta trascorso il tempo di riposo del caramello, potete procedere con la ganache. Versate la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore. Nel frattempo tritate finemente il cioccolato e versatelo all’interno di una ciotola. Versatevi sopra la panna calda e attendete qualche minuto poi iniziate a girare velocemente con un cucchiaio o con una frusta a mano in modo che tutto il cioccolato si sciolga completamente. Versate la ganache nella crostata, sopra al caramello salato, e mettete nuovamente in frigorifero per ancora una o due ore per solidificarsi. Togliete dal frigo mezz’ora prima di servire, e decorate con qualche scaglia di sale Maldon.

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