Foto di Rinne Allen
Durante gli ultimi tre mesi ho avuto la paradossale opportunità di poter assaggiare i piatti dei migliori chef statunitensi contemporanei, proprio qui nel cuore di Milano. Nello stesso periodo, però sono stata intensamente immersa nel lavoro, tanto da accorgermi recentemente di non aver avuto il tempo di condividere con voi queste deliziose avventure culinarie quanto queste avrebbero meritato. Nei prossimi giorni vi darò notizia più puntuale di chef e ricette che sono attesi al James Beard Restaurant at Seven Stars Galleria.
Questo venerdì e sabato sera, la cucina del JBAR sarà diretta da Hugh Acheson (menu e informazioni qui). Hugh è pluripremiato: in carriera ha vinto il premio James Beard per il miglior cuoco del Sud-est americano, è stato nominato uno dei Migliori nuovi chef dalla giuria di Food & Wine Magazine, è autore di numerosi e premiatissimi libri di cucina, al momento è anche una delle stelle tra i giudici di Top Chef. Proviene dal vero Sud degli Stati Uniti (Atlanta, Georgia) ed è chef e partner dei ristoranti 5&10, The National, Empire State South, and The Florence.
“My food philosophy is a constant curiosity for the culinary world dovetailed with respect for the region where I live… Southern food is difficult to define. It is a cuisine with deep and rich historical roots that are unique from other regions in the United States, constantly evolving, changing with the seasons and flowing with the progression of the South. I like to pay homage to the history of the region and reflect the diverse cultures that exist in the South today through the food I cook.”
– Hugh Acheson
Platessa croccante con insalatina aromatica
by Hugh Acheson | THE BROAD FORK
- 450 g di “field peas” (questi sono una variante di fagioli occhio nero, freschi, che non si trovano facilmente in Italia, vedete la nota sotto per come sostituirli)*
- 4 filetti di platessa (di circa 140 g ciascuno)
- 2 cucchiai di olio di semi
- 4 cucchiai di farina
- 30 g di burro
- 2 scalogni, affettati a rondelle
- ¼ di un bicchiere di brodo di pollo o vegetale
- 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco
- un mazzetto di prezzemolo
- erba cipollina fresca
- dragoncello fresco
- germogli di piselli
- olio di oliva extra vergine
Per 4
Portate a ebollizione circa 4 litri d’acqua in una pentola capiente su fuoco alto. Salate e aggiungete i “field peas” o sostituto. Riducete la fiamma e fate sobbollire i fagioli per circa 30 minuti o fino a che saranno tenere. Quando saranno pronti, togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire i fagioli nella loro acqua di cottura.
Salate leggermente i filetti di platessa. Scaldate l’olio di semi in una padella ampia sul fuoco medio-alto. Infarinate i filetti e adagiateli nella padella calda. Cuoceteli per 4 minuti su entrambi i lati, creando una crosticina dorata. Aggiungete metà del burro nella padella, girate il pesce e cuocete ancora 1 minuto. Trasferite il pesce su un piatto foderato con carta da cucina.
Senza pulire la padella, scioglietevi l’altra metà del burro e aggiungete lo scaglione a fette. Cuocete per un paio di minuti.
In frattempo, scolate i fagioli. Unite i fagioli scolati e il brodo di pollo nella padella con lo scalogno. Cuocete per qualche minute, facendo ridurre il brodo. Aggiungete la scorza e il succo di limone e mescolate bene.
Dividete i fagioli nei quattro piatti e adagiate sopra ciascuno un filetto di pesce. In una terrina, mescolate insieme qualche foglia di prezzemolo, erba cipollina tagliata a pezzi, foglie di dragoncello e germogli di piselli. Condite con un filo di olio EVO e sale. Guarnite i piatti con questa insalata aromatica e servite subito.
* I field peas si possono sostituire con i fagioli occhio nero secchi oppure con le fave fresche. Se usaste i fagioli secchi, fateli cuocere seguendo gli istruzioni sulla confezione e saltate il primo passaggio della ricetta (la bollitura dei field peas). Se usaste invece le fave fresche, sgranate e pulitele una per una quindi seguite tutti i passaggi della ricetta, riducendo solo i tempi di bollitura nel primo passaggio a 15 minuti anziché 30.
