BBQ Ribs (Costine di maiale affumicate)

Il post più letto su questo blog é la mia ricetta per fare le BBQ ribs (costine di maiale) nel forno di casa, quindi é curioso che io non abbia ancora postato la ricetta originale. Oggi finalmente lo faccio, eccola, meglio tardi che mai!

Come fare del tuo grill in giardino un forno BBQ

Il segreto sta nel riuscire a creare una temperatura costante, l’affumicatura, e una fonte di calore indiretta per un lungo periodo di tempo. Serve quindi un grill provvisto di coperchio e con bocchette per la ventilazione. Se il vostro grill non ha il termometro incorporato potete usare la sonda di un termometro da cucina inserita all’interno del grill.

• 1 grill da giardino con coperchio e bocchette di ventilazione regolabili, come il Weber
• 1 termometro da cucina con sonda
• pellicola d’alluminio
• 3 grosse manciate di pezzetti di legno per affumicare (2-4 cm di  lato)
• 1 stampo rettangolare da plumcake in alluminio usa e getta
• 1 sacco di carbonella

Mettete i pezzi di legno a bagno per almeno mezz’ora. Riempite d’acqua la teglia di alluminio fino a metà e mettetela sul fondo del barbecue dal lato opposto a quello delle prese d’aerazione. Accendete circa 35 pezzi di carbonella sull’altro lato del grill. Quando almeno metà di essi sia diventata di colore grigio e l’altra metà sia ancora nera (in circa 15 minuti), chiudete le prese d’areazione lasciando solo uno spiraglio. Queste prese d’aria sono lo strumento principale per mantenere la temperatura costante, sui 115°C. Appoggiate alcuni pezzetti di legno bagnati sui carboni ardenti e, una volta stabilizzata la temperatura, posate la griglia di metallo al suo posto. Mettete la carne direttamente sopra la teglia piena d’acqua, non sui carboni ardenti. Chiudete immediatamente il coperchio e seguite le istruzioni dell ricetta (in questo caso del ribs). Dovrete aggiungere circa 12 pezzi di carbonella ogni ora per tenere una temperatura costante, aggiungendo anche altri pezzetti di legno bagnati.

BBQ RIBS (costine affumicate)

• Dry rub, quanto basta (ricetta segue)
• 2 file di costine di maiale intere da circa 1,4 kg ciascuna
• salsa barbecue (qui trovate la ricetta)

Eliminate il grasso in eccesso eventualmente presente e la membrana che ricopre le ossa del costato. Coprite tutta la superficie delle costate con il dry rub, massaggiando e premendo con le mani perché aderisca bene alla carne. Avvolgete con pellicola alimentare e lasciate in frigorifero da 2 ore a una notte intera. Portate a temperatura ambiente prima di cuocere.

Preparate il BBQ per la cottura indiretta, seguendo gli istruzioni di sopra. Quando avete stabilito la temperatura del BBQ a 115° C, appoggiate le due costate sulla griglia direttamente sopra la teglia piena d’acqua, con il lato con l’osso rivolto verso basso. Chiudete il BBQ e cuocete per un totale di circa 3 ore – 3 ore e 1/2, regolando la temperatura con le bocchette d’aria e aggiungendo altra carbonella quando necessario. Dopo 2 ore e 1/2, avvolgete le costate con carta stagnola e continuate a cuocere. Per controllare la cottura, infilzate un coltellino o uno stuzzicadenti nella carne tra due costole; se entra molto facilmente, la carne è pronta. Quando le costate saranno pronte, rimuovete la carta stagnola, spennellatele con abbondante salsa BBQ e continuate a cuocerele per circa 15 minuti. Trasferitele su un tagliere e lasciatele riposare per 5-10 minuti. Separate le costine incidendo tra le ossa. Servitele con salsa BBQ.

DRY RUB

Letteralmente «massaggio secco», è un misto di sale, spezie e occasionalmente zucchero con cui si preparano certi tipi di carne prima della cottura. Il nome deriva dal «massaggio» con il quale si applica questa miscela.

• 2 cucchiai di sale
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 4 cucchiai di paprica dolce
• 1 cucchiaio di peperoncino in polvere
• 1 cucchiaio d’aglio in polvere
• 2 cucchiaini di senape in polvere
• 2 cucchiaini di pepe nero macinato
• 1 pizzico di cumino

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola. Conservate in un contenitore ermetico.