Vi presento Oscar Quagliarini, il celebre barman che attualmente delizia i nostri palati con le sue creazioni al Rebelot di Milano. Ho chiaccherato con lui recentemente davanti a due cocktail perfettamente eseguiti, e per me inediti, cercando di capirne la storia personale, la filosofia. Ciò che ho trovato di fronte a me è una mente intensa, determinata e curiosa verso il mondo della “mixology”, sempre alla ricerca di miglioramento. Oscar ha lavorato in giro per il mondo, da Milano a Parigi, da Mosca al Benin, da Singapore al Messico ed è considerato uno dei migliori “mixologist” europei, arrivando a conquistare addiritttura un posto tra i Top World Bartender. Al di là di ciò, si è dimostrato un ospite paziente e molto disponibile, rispondendo a tutte le mie domande e acconsentendo a preparare un cocktail per il mio blog, che sposa un elemento italiano con uno americano. Se vivete o vi trovate a Milano vi raccomando caldamente di fare un salto al Rebelot, non solo per i cocktails ma anche per gli ormai celebri e apprezzatissimi tapas dello chef Mauricio Zillo e, se il locale non è troppo affollato, provare a fare due chiacchere con Oscar, non ve ne pentirete. Solo, non provocatelo sui cocktail del proibizionismo…
Il Manhattan di Oscar
- 6 cl High West Double Rye Whiskey
- 4 cl Cocchi Storico Vermouth di Torino
Riempite un bicchierone di giaccio, aggiungete i due spiriti, girate con un cucchiaio molto velocemente 60 volte. Filtrate e servite.
The Interview
Come e quando hai iniziato questo lavoro?
Ho iniziato 17 anni fa. Facevo il cameriere in un’osteria nel paese dove abitavo in provincia di Milano. Dopo 6 mesi il tipo ha visto che macinavo tanto e mi ha spostato sul banco e mi sono pagato un corso base. Poi mi sono spostato a Milano dove ho lavorato per 11 anni. Il secondo locale dove ho lavorato a Milano era un club privato dove ho conosciuto FROG che é stato quello che mi ha iniziato a dare due o tre dritte. Mi ha passato i primi due libri, ho iniziato a studiare li. Poi ho cominciato a comprare libri su libri a studiare e appassionarmi.
Oggi ho 170 libri a casa sui cocktail e spirits. Poi visto che non c’era più niente e ho iniziato a studiare altre cose: cucina, profumeria, mi sono fatto un corso da erboristeria per capire come funziona l’estrazione delle essenze. Ecco, é quello… non essendo così limitato da questo c*zzo di proibizionismo o di quello che é la moda del momento questo mi permette di essere chiamato in africa perché vogliano creare drink con le spezie locali.
Eri già appassionato di cocktails?
No, mi piaceva bere e basta. Soprattutto bevevo birra e rum liscio.
Quali sono i tuoi criteri di abbinamenti dei cocktail con il cibo?
Viaggi sulla sensazione. Ostriche e pesce crudo a me piace abbinare ai drink con la base di fino sherry o sherry manzanilla vermut dry mescal tequila. Sui piatti di carne vai a basarti su sapori molto più forti quindi whisky rum con invecchiamento. Un drink on the rocks con una leggere note di frizzante di aiuta a mangiare, si scioglie piano piano. Servi un drink per due portate perché non puoi bere 5 drink a cena se no esci a pezzi.
Qual’é la tua filosofia da barman?
Cocktail first, question later
Come sviluppi le tue ricette?
Nei ultimi menu che ho fatto parto dal “provo in pochi drink ad accontentare tutti” quindi devi mettere drink a base di whiskey secco, anche una cosa super-beverina, tendo sempre di accontentare tutti, per quello amante di frutta, a Parigi ho fatto il spicy gimlet con la resina di mandarino e mirto con cardamomo e pepe bianco pestati al momento, gin, dry curaçao, lime … é in coppa e per che ama la frutta stai bevendo una cosa molto secca pero lo proponi in un modo diverso.
Rispetto ai altri paesi dove hai lavorato, hai trovato particolari difficoltà nel proporre i tuoi cocktail in Italia?
Si é sviluppato ma si é sviluppato male. C’é stato un ritorno ai origini, quindi proibizionismo, pre-proibizionismo, post-proibizionismo, quindi drink che per un cliente normale sono inbevibili. Perché usano amari, vermut, whiskey perché ai tempi avevano pochi ingredienti a disposizioni. In Italia si é scoppiato da poco questa moda di barmen quindi c’é tanta gente che e nuovo al settore e non capiscono l’evoluzione che c’é stata. Il nostro lavoro é quello di servire la gente. Quindi nel momenti in cui una persona ti chiede il gin tonic, tu glielo fai. Ma come uno chef che rispetta una preparazione, io devo rispettare una preparazione.
