Pulled Pork: Spalla di maiale sfilacciato

Non sono cresciuta mangiando pulled pork. È un caposaldo del barbecue nel “Deep South” degli USA, mentre noi texani preferiamo di solito la carne di manzo. Tennessee e le due Caroline, invece, sono famose per saper bene cosa fare con i grandi tagli di maiale. Come potreste indovinare Nord e Sud Carolina sono in perfetto e testardo disaccordo su quale sia la tecnica migliore al riguardo, mentre le aree orientale e occidentale di entrambi gli Stati sono in perpetuo contrasto su quale salsa sia più adatta ad accompagnare le ricette. Ma, almeno sui concetti più generali, vanno tutti d’accordo: cuocere lentamente un grosso pezzo di maiale finché non diventi tenero al punto da poterlo sfilacciare con una forchetta, poi condirlo con una salsa a base di aceto e farcirvi un panino, insieme a una porzione di croccante coleslaw.  Qui trovate un’articolo interessante del blog BBQ4All.it che approfondisce l’argomento.

Questa, a mio parere, non sarà una ricetta del tutto esotica per i lettori italiani; non è infatti così lontana dalla porchetta, che spesso viene chiamata “Italian pulled pork” negli Stati Uniti. La versione migliore del pulled pork è quella cotta nel Barbecue, affumicata per circa 8-12 ore, ma io ho barato. L’adattamento che vi propongo ricrea le condizioni originali, ma si cuoce con il forno di casa e in circa 5 ore. Trovate qui sotto anche la ricetta per la salsa a base di aceto, ma potete anche aggiungere dell’aceto ad una salsa BBQ comprata in negozio, per praticità. Servite il pulled pork in panini da hamburger ripieni di coleslaw e date un morso all’irresistibile tradizione del South.

Oven Pulled Pork

• Spalla di maiale di circa 2,5 kg (potete anche utilizzare un pezzo di coppa più piccolo se volete, i tempi di cottura si diminuiranno)
• 4 cucchiai di senape giallo
• 1 cucchiaio di cumino macinato
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato
• 2 cucchiai di paprika dolce o affumicata
• 1 cucchiaio di sale
• 2 cucchiai di zucchero (meglio se di canna)
• 80 ml di acqua
• 80 ml di aceto di mele
• salsa BBQ a base di aceto e senape (ricetta segue)
• 10 panini morbidi da humburger (qui trovate la ricetta)
• coleslaw (qui trovate la ricetta)

Per 10

Togliete la maggior parte del grasso dalla spalla di maiale. Spennellate tuta la carne con uno strato sottile di senape giallo. Unite tutte le spezie in una ciotolina, quindi coprite la carne con la miscela di spezie e massaggiatela bene per distribuire uniformemente le spezie. Lasciate marinare la carne per almeno un’ora, meglio se tutta la notte (coperto con pellicola alimentare, in frigorifero). Portate la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla.

Quando sarete pronti a cucinare, scaldate il BBQ (o il forno di casa) a 115°C. Appoggiate la spalla di maiale con il lato grasso verso l’alto (se utilizzate il forno di casa, mettete la carne dentro una teglia capiente). Chiudete e cuocete per 2 ore senza aprire lo smoker (o il forno). Nel frattempo, unite aceto e acqua in uno spruzzino e agitate per mescolare bene. Dopo 2 ore di cottura, aprite lo smoker (o il forno) e spruzzate la carne con la miscela di aceto. Chiudete e continuate a cuocere la carne, spruzzandola con l’aceto ogni ora. Quando la carne raggiunge una temperatura interna di 71°C, avvolgetela in carta stagnola e continuate a cuocere finché non raggiunge una temperatura intera tra 90 e 96°C. Ci vorranno circa 3 ore di cottura per kg di carne, quindi per una spalla di maiale di 2,5 kg dovrete calcolare 7 ore e 1/2 di cottura.

Togliete la spalla dal forno e lasciatela riposare dentro la carta stagnola per almeno 30 minuti. Quindi “sfilacciate” la carne utilizzando due forchette, scartando i pezzi di grasso. Condite la carne con la salsa BBQ a base di aceto (ricetta segue) e servite dentro un panino da hamburger con coleslaw.

Salsa BBQ con aceto e senape:

• 230 ml di aceto di mele
• 120 g di senape giallo americano
• 230 g di ketchup
• 3 cucchiai di zucchero (meglio se di canna)
• 1 spicchio d’aglio, schiacciato
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 1/2 cucchiaino di pepe macinato

Unite tutti gli ingredienti in una piccola casseruola. Portate all’ebollizione, girando sempre, quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti, girando spesso.