Pumpernickel Russo (oppure, pane di segale)

Questo è proprio il genere di pane che vorrei trovare dal panettiere qui in italia. Sostanzioso, saporito, pieno di arditi abbinamenti come caffé, scalogni e semi di finocchio, questo vigoroso pane di segale non risponde per nulla ai canoni del pane italiano semplice e delicato. Non adatto ai palati troppo sensibili, si fa amare pazzamente da chi lo apprezza. Appena sfornato, da solo o con il burro, salmone affumicato e aneto fresco, è un pasto delizioso. io l’ho anche usato in questa ricetta delle eggs benedict. La ricetta seguente è per due pagnotte grosse e, credetemi, li divorerete entrambi!

Pumpernickel Russo (oppure, pane di segale) (da Smitten Kitchen, qui)

  • 2 pacchetti o dadini (1 1/2 cucchiai) di lievito di birra secco attivo
  • 1 pizzico di zucchero
  • 120 ml di acqua tiepida (38-46°C)
  • 475 ml di acqua
  • 85 g melassa
  • 60 ml di aceto di mele
  • 55 g di burro
  • 30 g di cioccolato nero fondente (90%)
  • 1 tazzina di espresso
  • 75 g di farina integrale
  • 300 g di farina di segale
  • 400 g di farina manitoba
  • 50 g di crusca
  • 2 cucchiai di semi di cumino
  • 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di scalogni tritati
  • 30 g di farina di mais
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 cucchiaio di semi di cumino

In una ciotola piccola, mescolate insieme il lievito, lo zucchero e l’acqua tiepida. Lasciate riposare finché diventi spumoso, per circa 10 minuti.

Scaldate insieme i 145 ml d’acqua, la melassa, l’aceto, il burro, il cioccolato e l’espresso in un pentolino sopra fuoco basso, oppure in microonde. Quando diventa un composto sciolto e liscio, toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte.

In una ciotola grande, mescolate insieme le farine (integrale, di segale e manitoba) Mettete da parte.

In un’altra ciotola grande (oppure dentro la ciotola di un mixer tipo Kitchen Aid con la frusta piatta), mescolate insieme circa 2 tazze della miscela di farine con la crusca, il sale e gli scalogni. (Se non dovessero piacere i semi interi nel pane, macinateli prima con un macina spezie o un mortaio).Versateci poi il composto con il lievito e quello con il cioccolato e mescolate bene con un cucchiaio di legno (nel mixer: velocità bassa). Mescolate bene fino ad ottenere un composto liscio, poi sbattete più velocemente per altri 3 minuti  (nel mixer: velocita’ media).

Aggiungete circa mezza tazza della miscela di farine per volta, continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. L’impasto sarà appiccicoso ma sodo. Forse non sarà necessario aggiungere tutta la farina.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro ben infarinato e impastatelo finché diventi elastico. Formate una palla e trasferitela dentro una ciotola unta di olio d’oliva. Copritela con pellicola e lasciatela lievitare in un luogo tiepido finché raddoppi di volume, circa 1.5-2 ore. In una ciotolina, mescolate insieme la farina di mais, la farina, e i semi di cumino e mettete da parte.

Sgonfiate delicatamente l’impasto lievitato e trasferitelo su un piano di lavoro ben infarinato. Dividetelo a metà e formate due palle. Ponetele su una teglia foderata di carta da forno. Spolveratele  con la miscela di farina di mais, appoggiatevi sopra la pellicola senza stringerle e lasciatele lievitare di nuovo per 45 minuti ad un’ora, o finché siano raddoppiate di volume.

Incidete una X sulla superficie di tutte due i pani e infornateli a 180°C per 45-50 minuti (o finché la temperatura interna registri 95-100°C usando un termometro con la sonda, se lo possedete). Cominciate a controllare il pane dopo mezz’ora, perche’ il tempo puo’ variare con forni diversi.

Trasferite il pane su una griglia per raffreddarlo… se riuscite a trattenervi dal mangiarlo subito!

4 Comments

  • Ciao, ho fatto molte tue ricette…con alcune varianti alle volte…sono sempre riuscite benissimo complimenti!!!
    Domani faccio questo pane, ma ho un dubbio sul lievito: quanto ne usi in grammi ? 50 fresco(=2 cubetti in pratica)?
    Al posto della melassa se mettessi il malto d’orzo? Credo vada bene.
    Grazie
    Sara

  • Ciao , ho un compagno americano di Ohio, ed io amo cucinare… Allora cerco ogni tanto di fare qualche ricetta tua… Oggi ho fatto pumpernickel con ottimi risultati … Grazie perché hai delle spiegazioni semplici e facili da realizzare le tue ricette
    Alex

  • Cia Laurel, in effetti questo non è un pane che trovi dal fornaio. Pazienza, ce lo prepareremo in casa! Anch’io che amo i pani di tutto il mondo cerco sempre ricette nuove. Spero un giorno di leggere la ricetta del boston brown bread.
    Grazie e saluti.

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