Pumpernickel Russo (oppure, pane di segale)

Questo è proprio il genere di pane che vorrei trovare dal panettiere qui in italia. Sostanzioso, saporito, pieno di arditi abbinamenti come caffé, scalogni e semi di finocchio, questo vigoroso pane di segale non risponde per nulla ai canoni del pane italiano semplice e delicato. Non adatto ai palati troppo sensibili, si fa amare pazzamente da chi lo apprezza. Appena sfornato, da solo o con il burro, salmone affumicato e aneto fresco, è un pasto delizioso. io l’ho anche usato in questa ricetta delle eggs benedict. La ricetta seguente è per due pagnotte grosse e, credetemi, li divorerete entrambi!

Pumpernickel Russo (oppure, pane di segale) (da Smitten Kitchen, qui)

• 2 pacchetti o dadini (1 1/2 cucchiai) di lievito di birra secco attivo
• 1 pizzico di zucchero
• 120 ml di acqua tiepida (38-46°C)
• 475 ml di acqua
• 85 g melassa
• 60 ml di aceto di mele
• 55 g di burro
• 30 g di cioccolato nero fondente (90%)
• 1 tazzina di espresso
• 75 g di farina integrale
• 300 g di farina di segale
• 400 g di farina manitoba
• 50 g di crusca
• 2 cucchiai di semi di cumino
• 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di scalogni tritati
• 30 g di farina di mais
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio di semi di cumino

In una ciotola piccola, mescolate insieme il lievito, lo zucchero e l’acqua tiepida. Lasciate riposare finché diventi spumoso, per circa 10 minuti.

Scaldate insieme i 145 ml d’acqua, la melassa, l’aceto, il burro, il cioccolato e l’espresso in un pentolino sopra fuoco basso, oppure in microonde. Quando diventa un composto sciolto e liscio, toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte.

In una ciotola grande, mescolate insieme le farine (integrale, di segale e manitoba) Mettete da parte.

In un’altra ciotola grande (oppure dentro la ciotola di un mixer tipo Kitchen Aid con la frusta piatta), mescolate insieme circa 2 tazze della miscela di farine con la crusca, il sale e gli scalogni. (Se non dovessero piacere i semi interi nel pane, macinateli prima con un macina spezie o un mortaio).Versateci poi il composto con il lievito e quello con il cioccolato e mescolate bene con un cucchiaio di legno (nel mixer: velocità bassa). Mescolate bene fino ad ottenere un composto liscio, poi sbattete più velocemente per altri 3 minuti  (nel mixer: velocita’ media).

Aggiungete circa mezza tazza della miscela di farine per volta, continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. L’impasto sarà appiccicoso ma sodo. Forse non sarà necessario aggiungere tutta la farina.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro ben infarinato e impastatelo finché diventi elastico. Formate una palla e trasferitela dentro una ciotola unta di olio d’oliva. Copritela con pellicola e lasciatela lievitare in un luogo tiepido finché raddoppi di volume, circa 1.5-2 ore. In una ciotolina, mescolate insieme la farina di mais, la farina, e i semi di cumino e mettete da parte.

Sgonfiate delicatamente l’impasto lievitato e trasferitelo su un piano di lavoro ben infarinato. Dividetelo a metà e formate due palle. Ponetele su una teglia foderata di carta da forno. Spolveratele  con la miscela di farina di mais, appoggiatevi sopra la pellicola senza stringerle e lasciatele lievitare di nuovo per 45 minuti ad un’ora, o finché siano raddoppiate di volume.

Incidete una X sulla superficie di tutte due i pani e infornateli a 180°C per 45-50 minuti (o finché la temperatura interna registri 95-100°C usando un termometro con la sonda, se lo possedete). Cominciate a controllare il pane dopo mezz’ora, perche’ il tempo puo’ variare con forni diversi.

Trasferite il pane su una griglia per raffreddarlo… se riuscite a trattenervi dal mangiarlo subito!