Questo è proprio il genere di pane che vorrei trovare dal panettiere qui in italia. Sostanzioso, saporito, pieno di arditi abbinamenti come caffé, scalogni e semi di finocchio, questo vigoroso pane di segale non risponde per nulla ai canoni del pane italiano semplice e delicato. Non adatto ai palati troppo sensibili, si fa amare pazzamente da chi lo apprezza. Appena sfornato, da solo o con il burro, salmone affumicato e aneto fresco, è un pasto delizioso. io l’ho anche usato in questa ricetta delle eggs benedict. La ricetta seguente è per due pagnotte grosse e, credetemi, li divorerete entrambi!
Pumpernickel Russo (oppure, pane di segale) (da Smitten Kitchen, qui)
- 2 pacchetti o dadini (1 1/2 cucchiai) di lievito di birra secco attivo
- 1 pizzico di zucchero
- 120 ml di acqua tiepida (38-46°C)
- 475 ml di acqua
- 85 g melassa
- 60 ml di aceto di mele
- 55 g di burro
- 30 g di cioccolato nero fondente (90%)
- 1 tazzina di espresso
- 75 g di farina integrale
- 300 g di farina di segale
- 400 g di farina manitoba
- 50 g di crusca
- 2 cucchiai di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio di scalogni tritati
- 30 g di farina di mais
- 1 cucchiaio di farina
- 1 cucchiaio di semi di cumino
In una ciotola piccola, mescolate insieme il lievito, lo zucchero e l’acqua tiepida. Lasciate riposare finché diventi spumoso, per circa 10 minuti.
Scaldate insieme i 145 ml d’acqua, la melassa, l’aceto, il burro, il cioccolato e l’espresso in un pentolino sopra fuoco basso, oppure in microonde. Quando diventa un composto sciolto e liscio, toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte.
In una ciotola grande, mescolate insieme le farine (integrale, di segale e manitoba) Mettete da parte.
In un’altra ciotola grande (oppure dentro la ciotola di un mixer tipo Kitchen Aid con la frusta piatta), mescolate insieme circa 2 tazze della miscela di farine con la crusca, il sale e gli scalogni. (Se non dovessero piacere i semi interi nel pane, macinateli prima con un macina spezie o un mortaio).Versateci poi il composto con il lievito e quello con il cioccolato e mescolate bene con un cucchiaio di legno (nel mixer: velocità bassa). Mescolate bene fino ad ottenere un composto liscio, poi sbattete più velocemente per altri 3 minuti (nel mixer: velocita’ media).
Aggiungete circa mezza tazza della miscela di farine per volta, continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. L’impasto sarà appiccicoso ma sodo. Forse non sarà necessario aggiungere tutta la farina.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro ben infarinato e impastatelo finché diventi elastico. Formate una palla e trasferitela dentro una ciotola unta di olio d’oliva. Copritela con pellicola e lasciatela lievitare in un luogo tiepido finché raddoppi di volume, circa 1.5-2 ore. In una ciotolina, mescolate insieme la farina di mais, la farina, e i semi di cumino e mettete da parte.
Sgonfiate delicatamente l’impasto lievitato e trasferitelo su un piano di lavoro ben infarinato. Dividetelo a metà e formate due palle. Ponetele su una teglia foderata di carta da forno. Spolveratele con la miscela di farina di mais, appoggiatevi sopra la pellicola senza stringerle e lasciatele lievitare di nuovo per 45 minuti ad un’ora, o finché siano raddoppiate di volume.
Incidete una X sulla superficie di tutte due i pani e infornateli a 180°C per 45-50 minuti (o finché la temperatura interna registri 95-100°C usando un termometro con la sonda, se lo possedete). Cominciate a controllare il pane dopo mezz’ora, perche’ il tempo puo’ variare con forni diversi.
Trasferite il pane su una griglia per raffreddarlo… se riuscite a trattenervi dal mangiarlo subito!
Ciao, ho fatto molte tue ricette…con alcune varianti alle volte…sono sempre riuscite benissimo complimenti!!!
Domani faccio questo pane, ma ho un dubbio sul lievito: quanto ne usi in grammi ? 50 fresco(=2 cubetti in pratica)?
Al posto della melassa se mettessi il malto d’orzo? Credo vada bene.
Grazie
Sara
Ciao , ho un compagno americano di Ohio, ed io amo cucinare… Allora cerco ogni tanto di fare qualche ricetta tua… Oggi ho fatto pumpernickel con ottimi risultati … Grazie perché hai delle spiegazioni semplici e facili da realizzare le tue ricette
Alex
Cia Laurel, in effetti questo non è un pane che trovi dal fornaio. Pazienza, ce lo prepareremo in casa! Anch’io che amo i pani di tutto il mondo cerco sempre ricette nuove. Spero un giorno di leggere la ricetta del boston brown bread.
Grazie e saluti.
Un pane con il cioccolato fantastico! e col salmone poi.. :)