Risotto alla barbabietola, chips di topinambur e crescione

Ultimamente, lo avrete capito, mi sto concentrando moltissimo sui risotti, quindi ho deciso che posterò un’altra scoperta recente sull’argomento che è tanto bella da vedere quanto buona da mangiare. Quello di oggi è l’altro piatto che mi ha impressionato a Identità Golose quest’anno, oltre al Risotto al pomodoro dei fratelli Costardi. Il piatto creato da Chef Cesare Battisti è un’estrosa e coloratissima combinazione di sapori e consistenze, insomma un perfetto protagonista per una cena con amici.

Risotto alla barbabietola, chips di topinambur e crescione

• 1 barbabietola (rapa rossa)
• 2 topinambur grossi, pelati e tagliati a fette sottilissime
• olio di semi d’arachidi, per friggere
• 50 g di crescione fresco
• brodo vegetale
• 1 cipolla, tagliata a metà verticalmente
• 280 g di riso carnaroli
• 1 noce di burro, molto freddo
• olio di oliva
• 50 g di parmigiano reggiano, grattugiato
• sale e pepe

Lavate la rapa e cuocetelo in acqua sobbollente e leggermente salata per 2 ore (se preferite si puo’ cuocere anche a vapore). Scolate la rapa e lasciatela raffreddare leggermente. Pelatela, tagliatela in tocchetti poi frullatela per ottenere una crema liscia. Aggiungete un paio di cucchiai di brodo vegetale se necessario. Salate a piacere e mettete da parte.

Versate almeno 7 cm di olio di semi in una padella per friggere (oppure un wok). Scaldate su un fuoco vivace finché uno stuzzicadenti pucciato nell’olio caldo cominci a sfrigolare. Friggete le fette di topinambur, poche alla volta, finché siano dorate. Fatele scolare su una griglia oppure su carta da cucina. Salate subito e mettete da parte. Evitate di mangiarle tutte prima di cena!

Cuocete il crescione al vapore per un minuto. Mettete da parte.

Scaldate il brodo vegetale in un pentolino. Con un paio di stuzzicadenti, infilzate una mezza cipolla per tenerla insieme durante la cottura, tagliando gli stecchini che fuoriescono. Tenete l’altra mezza cipolla per un altro uso. Scaldate un paio di cucchiai d’olio in una pentola per risotti sopra un fuoco medio-basso. Rosolate la mezza cipolla per un paio di minuti. Aggiungete il riso, fatelo tostare fino a che tutti i chicchi non siano lucidi e trasparenti. Girate costantemente per non far attaccare il riso al fondo della padella.

Aggiungete un mestolo di brodo e un cucchiaino di sale, e fate bollire lentamente finché si assorbe del tutto, aggiungendo ancora brodo se necessario. A metà cottura (dopo circa 7 minuti), aggiungete la barbabietola frullata e continuate a cuocere, girando costantemente. Se il riso dovesse asciugarsi troppo, aggiungete altro brodo. Quando il riso è cotto toglietelo dai fornelli e scartate la mezza cipolla. Unite il parmigiano grattugiato e mescolate. Quindi aggiungete il burro freddo, ma non giratelo. Prendete un manico della pentola e scuotetela per fare “l’onda” per mescolare i grassi e mantecare il riso. Assaggiate per il sale, poi coprite la pentola e chiamate tutti a tavola.

Guarnite il risotto con un la crescione e i chips di topinambur.