Risotto al Pomodoro

Ho vividi ricordi dei miei primi mesi in Italia: l’intensità delle sensazioni, dei suoni, dei colori, dei sapori e delle emozioni che avvolgono chiunque vada a vivere all’estero. Ricordo la frustrazione di non sapere la lingua e l’entusiasmo per ogni nuova parola, che imparavo prima a riconoscere, poi a ripetere. E ricordo i miei primi incontri con i nuovi cibi: ogni forchettata piena di sapori di cui avevo sentito solo parlare, o magari assaggiato, in patetiche versioni americane. Chiudevo gli occhi per assaporare meglio, spalancandoli con sorpresa mentre i sapori esplodevano in bocca in tutta la loro semplicità e armonia. Questo accadeva praticamente ad ogni nuovo piatto, e la mia delizia ed estasi si moltiplicavano senza fine.

Dopo 7 anni nulla è cambiato, se non che sono diventata un poco più viziata. Come molti italiani ormai, so di avere spesso davanti alcuni tra i piatti più buoni del mondo, ma vi sono abituata al punto che non potrei aspettarmi o tollerare nulla di inferiore. Mi scopro sempre meno a strabuzzare gli occhi per la meraviglia quando assaggio un boccone di pasta al pesto, risotto alla milanese o vera focaccia genovese. Li apprezzo come prima, manca però la sorpresa verso queste indubbie squisitezze.

Ciò non impedisce che, ogni tanto, io mi imbatta ancora in novità culinarie che mi riportano immediatamente all’antico stupore dei primi mesi in Italia, riempiendomi di meraviglia non meno di allora. Questo mi è capitato più di una volta ad Identità golose, quest’anno. Dovendo citare una ricetta non ho dubbi: il risotto al pomodoro di Christian Costardi.

Ho seguito tutte le presentazioni dei risotti con vivo interesse, è un piatto per me irresistibile e sono sempre assetata di novità al riguardo, anche se la quantità di opinioni assorbite in pochi giorni mi ha creato non poca confusione, devo ammetterlo. Ogni chef sembrava sicurissimo delle proprie convinzioni, che spesso contrastavano con quelle, altrettanto salde, dei suoi colleghi. Alcuni affermavano la necessità di preparare il soffritto separatamente dal riso, per evitare che la cipolla si bruciasse e risultasse amara, altri si dicevano convinti del contrario. Altri ancora insistevano nel mantenere il vino come ingrediente imprescindibile di ogni risotto, contraddetti da coloro che lo accusavano di rendere troppo acido il piatto. Per alcuni il brodo va aggiunto tutto in una volta, mentre i loro avversari lo versano poco a poco.

Tutta la mia confusione, però, è sparita al primo assaggio del risotto al pomodoro di chef Costardi. È un piatto di umile coté, che forse non ispira particolarmente a parole, ma è indubbio che Christian sia riuscito a dargli un senso tutto nuovo.

Questo riso è la sublimazione in positivo di uno dei piatti più detestati quando si è ragazzi perché, scotto e acquoso, fa eterno capolino nelle mense scolastiche. E quando si è grandi lo si rifiuta a prescindere, anche perché non è affatto facile risottare con il pomodoro come ingrediente principe. L’esatto contrario di quanto avviene con pasta e pizza, buffo no? Il pomodoro sembra quasi rifiutare il riso. Poi Christian si è messo a ragionare, a provare, sbagliare e riprovare fino al grande giorno… – Paolo Marchi

Era perfetto nella sua intrinseca semplicità, così lontana dagli azzardati esotismi di altri risotti assaggiati nel corso della manifestazione. Però, allo stesso tempo, c’era qualcosa di così sorprendente, accattivante nel trionfo di sapori familiari come il riso e il pomodoro. Il primo era perfettamente al dente, e in qualche modo richiamava la consistenza della pasta, il secondo era come elevato al quadrato, deva la sensazione di assaporare la quintessenza del pomodoro. E la guarnizione di pesto al basilico costituiva un perfetto e rispettoso contraltare al piatto, senza corromperne la genuinità.

Quando ho aperto gli occhi dunque, erano spalancati per la meraviglia. Mi sono girata verso Emilio la cui espressione era di altrettanto piacere e sorpresa. “Wow”, ho mormorato, improvvisamente senza parole. Mi sono sentita di nuovo una turista, in questa strana terra di infinite sorprese gastronomiche.

Risotto al Pomodoro

• 1 scatola grande (800 g) di pomodori pelati di alta qualità
• 1 costa di sedano, tritata finemente
• 1 carota piccola, tritata finemente
• 1 mazzetto di basilico
• 1 manciata di pinoli
• 1/2 spicchio d’aglio, tritato finemente
• brodo vegetale
• 1 cipolla, tagliata a metà verticalmente
• 280 g di riso carnaroli
• 1 noce di burro, molto freddo
• olio di oliva
• 50 g di parmigiano reggiano, grattugiato
• sale e pepe

Unite a freddo in una pentola i pomodori, sedano, carota, 2 cucchiai di olio e mezzo cucchiaino di sale. Portate ad ebollizione su fiamma media, poi abbassate il calore per fare sobbollire il sugo. Cuocete a fuoco lento per 1-2 ore, girando tanto in tanto, facendolo perdere tutta l’acqua. Passate il sugo nel frullatore o nel passaverdura per creare un sugo molto liscio. Mettetelo da parte.

Fate un semplice pesto (senza formaggio) come guarnizione: Frullate insieme i pinoli, l’aglio e un paio di cucchiai di olio d’oliva. Unite il basilico e tritate solo fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiungendo altro olio se necessita. Salate e mettete da parte.

Scaldate il brodo vegetale in un pentolino. Con un paio di stuzzicadenti, infilzate una mezza cipolla per tenerla insieme durante la cottura, tagliando gli stecchini che fuoriescono. Tenete l’altra mezza cipolla per un altro uso. Scaldate un paio di cucchiai d’olio in una pentola per risotti sopra un fuoco medio-basso. Rosolate la mezza cipolla per un paio di minuti. Aggiungete il riso, fatelo tostare fino a che tutti i chicchi non siano lucidi e trasparenti. Girate costantemente per non far attaccare il riso al fondo della padella.

Aggiungete un mestolo di brodo e un cucchiaino di sale, e fate bollire lentamente finché si assorbe del tutto, aggiungendo ancora brodo se necessario. A metà cottura (dopo circa 7 minuti), aggiungete il sugo al pomodoro e continuate a cuocere, girando costantemente. Se il riso dovesse asciugarsi troppo, aggiungete altro brodo. Quando il riso è cotto toglietelo dai fornelli e scartate la mezza cipolla. Unite il parmigiano grattugiato e mescolate. Quindi aggiungete il burro freddo e un cucchiaio di olio d’oliva, ma non girateli. Prendete un manico della pentola e scuotetela per fare “l’onda” per mescolare i grassi e mantecare il riso. Assaggiate per il sale, poi coprite la pentola e chiamate tutti a tavola.

Guarnite il risotto con un cucchiaino di pesto. Chef Costardi ha usato anche una “gelatina” di pomodoro, ottenuta passando la polpa di un pomodoro fresco a setaccio per ottenere una gelatina trasparente. Io ho evitato questo passaggio e vi assicuro che viene comunque un piatto delizioso!

Per 4.