Tacchino ripieno, e illustrato

Perdonate il mio schizzo frettoloso, ma non avevo una bella foto di un tacchino, e così sarà fino a venerdì prossimo, ma volevo comunque postare questa ricetta in tempo per quelli di voi che affronteranno la cottura della “bestia” giovedì prossimo per la cena del Giorno del Ringraziamento.

Chestnut Stuffing / Ripieno di pane e marroni

• 1,5 kg di pane bianco e nero, tagliato a cubetti di 2 cm
• 550 g di castagne precotte e sbuciate (sottovuoto), tagliate a quarti
• 200 g di burro
• 4 cipolle piccole, sbucciate, a pezzettini
• 4 coste di sedano, tritate grossolanamente
• 3 cucchiai di salvia fresca tritata finemente
• 1,2 litri di brodo vegetale
• 1 cucchiaio di sale
• 20 g di prezzemolo tritato grossolanamente
• pepe nero macinato al momento

Distribuite i cubetti di pane in un unico strato su un paio di teglie e lasciateli seccare durante la notte, senza coprirli.

Fondete il burro in una padella capiente su fuoco medio: unite le cipolle e il sedano; cuocete, mescolando, per circa 10 minuti. Unite la salvia, poi un mestolo di brodo e cuocete per altri 5 minuti.

Trasferite il composto con la cipolla in una ciotola molto capiente. Mescolate con il brodo rimasto, le castagne, il pane, il prezzemolo, sale e pepe. Usate la farcia per riempire il tacchino, poi mettete  quella rimasta in una teglia imburrata. Infornate coperto a 180°C per 25 minuti. Scoprite e cuocete per mezzora circa, finché è ben dorato. Per 12.

Per il tacchino:

• 1 tacchino grande (6-7 kg) – si calcola 650-700g per persona
• 340 g di burro fuso
• 60 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• una bottiglia di vino bianco
• 2 cucchiaini di sale e di pepe
• garza alimentare oppure un pezzo di stoffa sottile e pulito (tipo un vecchio lenzuolo)

Per la salsa Gravy:

• 2-3 tazze di brodo di tacchino (o di pollo)
• 1 tazza di vino bianco

Scaldate il forno a 200°C. Scaldate insieme il vino e il burro fuso, quindi mettete a bagno la garza in questa miscela.

Salate e pepate l’interno del tacchino. Farcite con il ripieno (ricetta a seguire) ma non riempitelo troppo. Chiudete la cavità con stecchini di legno. Legate le zampe con lo spago da cucina e ripiegate le ali sotto il tacchino.

Spalmate il tacchino con il burro ammorbidito, quindi salatelo e pepatelo. Coprite il tacchino con la garza bagnata, coprendo tutto il petto e parzialmente le cosce. Mettete il tacchino nel forno già caldo per 30 minuti, poi bagnate (con pennello o cucchiaio) la garza e tutte le parte esposte del tacchino con la miscela di burro e vino. Abbassate la temperatura a 180°C.

Ogni 30 minuti, usate un pennello per bagnare la garza e tutte le parti esposte del tacchino con la miscela di burro e vino.

Dopo due ore complessive di cottura togliete la garza e bagnate il tacchino con i succhi di cottura.

Dopo un’altra mezz’ora, cominciate a prendere la temperatura del tacchino. Inserite un termometro per la carne nel punto più spesso della coscia (vicino all’osso ma senza toccarlo). Dovrebbe segnare 75°C. Ci vogliono circa 3-4 ora di cottura in totale, in base alle dimensioni del tacchino. Toglietelo dal forno, trasferitelo su un piatto di portata (tenendo da parte la teglia con i succhi di cottura) e fate riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.

In frattempo, preparate la salsa gravy: travasate con cura i succhi di cottura in una brocca e fate riposare per 1-2 minuti o finché i grassi si separano dai succhi. Eliminate il grasso dalla superficie e mettete da parte. Mettete la teglia su due fornelli e versateci metà del grasso recuperato e una tazza di vino bianco. Portate all’ebollizione, mescolando con un cucchiaio di legno, raschiando il fondo della teglia. Unite 2-3 tazze di brodo di tacchino o pollo e portate di nuovo all’ebollizione, mescolando spesso. Aggiungete i succhi di cottura sgrassati e cuocete ancora 10 minuti, girando spesso. Filtrate la salsa con un colino prima di servire.