Buttermilk = Latticello = ?

by Laurel on novembre 30, 2011


Visto che il latticello è di uso frequente nei dolci americani (ma quasi sconosciuto in Italia) ricevo quotidianamente molte email sull’argomento, abbastanza da convincermi a dedicargli un intero post. Questo è il mio tentativo di rispondere a tutte le principali domande che mi rivolgete sull’argomento. Fatemi sapere se manca qualcosa! Dove trovate voi il latticello nella vostra città?

D: Che cos’è il latticello?
R: In origine il latticello era il liquido, acido e senza grassi, che rimaneva dopo aver fatto il burro con la zangola. Attualmente si ottiene aggiungendo acido lattico al latte e lasciando fermentare.

D: Perché usare il latticello per cucinare?
R: Perché è un ingrediente acidico, come lo yoghurt, e dona una piacevole nota aspra a dolci e prodotti da forno. Questa acidità non aiuta solamente i lieviti ad agire, ma ammorbidisce anche il glutine nell’impasto, donando una consistenza più soffice a torte, pane, biscotti e pancakes. È anche un utile per marinare la carne: spesso si usa per ammordibire il pollo.

D: Dove posso trovarlo in vendita?
R: In Italia non è facile da trovare, ma nemmeno impossibile. Alcuni negozi specializzati o supermarket internazionali lo tengono, provate da Superpolo, NaturaSi, Lidl, Todis or Eurospin. A Milano si può trovare anche da Delicatessen in corso san Gottardo e in via Torino. A Firenze da Condolcezza.

D: Posso sostituire il latticello con ingredienti più comuni?
R:  Sì. La buona notizia è che si può facilmente sostituire con altri ingredienti, e che sarà difficile sentire la differenza nel prodotto finale.

  • Surrogato di latticello facile e veloce:
    Mescolate insieme metà di yogurt magro con metà di latte scremato e un po’ di succo di limone. Lasciate riposare a temperatura ambiente da 5 a 15 minuti prima dell’uso. Per essere più precisi: 250g di latte + 250 g di yogurt + 1 cucchiaino di succo di limone = finto buttermilk!
  • Surrogato di latticello più complicato:
    Montate la panna fresca finché non si separi in burro, il liquido che rimarrà è latticello. Se volete conservare il burro ottenuto risciacquatelo sotto acqua fredda prima di metterlo in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica.

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stefania dicembre 1, 2011 alle 12:11 pm

Ciao, volevo segnalare che il buttermilch/latticello è anche in vendita da DELICATESSEN , a Milano in corso san Gottardo e in via Torino.

Ciao,

Stefania

Laurel dicembre 1, 2011 alle 12:13 pm

Grazie Stefania! Lo aggiungo all’elenco!

Elisabetta dicembre 1, 2011 alle 1:56 pm

Ciao Laurel. Non capisco cosa intendi per «1 parte» nella preparazione veloce del surrogato di latticello. Grazie, ciao Eli

Laurel dicembre 1, 2011 alle 2:53 pm

Forse non sono stata chiara, lo cambierò dentro il post per essere una “tazza” o circa 250 g di latte e 250 g di yogurt.

Erica dicembre 2, 2011 alle 12:06 pm

Ciao. Il latticello a Ferrara è in vendita anche all’Ipercoop (confezioni da 1/2 litro).

A presto,

Erica

Fabio dicembre 4, 2011 alle 12:16 am

Dopo aver letto il tuo libro, per la prima volta ho capito esattamente il buttermilk. Ho provato sia il latticello di origine tedesca (es. da NaturaSi) sia la tua ricetta con yogurt, latte e limone e mi sono trovato bene con entrambe.
Però ho trovato una 3a via, più comoda ed economica, che funziona altrettanto bene: il latte fermentato LABEN CHAOUIA della Tre Valli. L’ho trovato in molti ipermercati vicino a Milano (ipercoop, auchan, il gigante) costa circa 1,80 € al litro, ti consiglio di provarlo.
Colgo l’occasione x complimentarmi per il tuo corso da kitchen di quest’estate, ho fatto la tua ricetta del cheese cake ed è piaciuto, ma il vero successone è il “banale” crumble, come dicevi tu.
Ciao

Laurel dicembre 4, 2011 alle 1:09 pm

Grazie del consiglio Fabio! Provero’ senz’altro il Laben Chaouia! A presto!

Raffaella dicembre 5, 2011 alle 12:01 pm

Ciao Laurel,
a Crawley (Inghilterra) l’ho cercato al supermercato Sainsbury’s ma non l’ho trovato. Ho comprato qui un libro di dolci e le ricette spesso lo segnalano. A Roma dove posso trovarlo ? Grazie

Laurel dicembre 6, 2011 alle 10:48 am

Ciao Raffaella, non so di sicura dove trovarlo a Roma, ma ho trovato alcuni siti che suggeriscono: Naturasì, Eurospin, supermercati Todis, e L’albero del Pane. Se lo trovi fammi sapere dove che lo aggiungo alla lista! Grazie!

Andrea dicembre 13, 2011 alle 11:35 am

Per chi è di Brescia in centro città ci sono 2 negozi dove potete trovare il latticello, si chiamano Alpigusto, sono in C.so Palestro e Via S.Faustino!

Fabrizio gennaio 19, 2012 alle 4:00 pm

Per Raffaella. A Roma a colpo sicuro lo trovi sicuramente da NaturaSì. Io lo compro sempre al NaturaSì di Via Luigi Gaetano Marini, 18, ma lo trovavo anche al NaturaSì di Via Albergotti. Ciao.

anna marzo 13, 2012 alle 1:18 am

Ciao,ho comprato latticello sia liquido,sia in polvere.
Quello liquido, in bottiglia di plastica 500 ml, lo vende il supermercato Eurospin e costa pochissimo (0,75 euro) in banco frigo per latticini. Io sono di Chiavari,GE e qua c’e Eurospin in zona Carasco.
Quello in polvere si trova online, lo vende Plurimix a 2,50 in confezione di 280 g.
Io, per i miei cupcakes e muffins, uso quello liquido.Sulla bottiglia scrive latte fermentato o kefir.
Spero di essere stata utile.

anna marzo 13, 2012 alle 1:21 am

Ciao,ho comprato latticello sia liquido,sia in polvere.
Quello liquido, in bottiglia di plastica 500 ml, lo vende il supermercato Eurospin e costa pochissimo (0,75 euro) in banco frigo per latticini. Io sono di Chiavari,GE e qua c’e Eurospin in zona Carasco.
Quello in polvere si trova online, lo vende Plurimix a 2,50 in confezione di 280 g.
Io, per i miei cupcakes e muffins, uso quello liquido.Sulla bottiglia scrive latte fermentato o kefir.
Spero di essere stata utile.Se vi fa piacere,venite a trovarmi su anna-saporiesorrisi.blogspot.com

Laurel marzo 13, 2012 alle 9:31 am

Grazie Anna!

Gerry aprile 28, 2012 alle 7:27 pm

Ciao a tutte,
Sapete per caso dove posso trovarlo a Torino?
Grazie mille per l’aiuto!

luisella aprile 30, 2012 alle 5:54 pm

Buongiorno a tutti,
Volevo farvi una domanda… ma il latte fermentato o kefir sono “il latticello” ? ve lo chiedo perchè ho letto su di un sito che non sono la stessa cosa… grazie per l’aiuto

Laurel maggio 1, 2012 alle 11:37 am

Ciao Luisella, no, non sono la stessa cosa, purtroppo il mondo dei latticini e’ molto vasto e complesso!

chiara dicembre 4, 2012 alle 5:33 pm

qualcuno sa dove trovarlo a verona?

Chiara gennaio 14, 2013 alle 2:02 pm

Ciao a tutte! Delicatessen ha aperto da pochi mesi anche in Corso Buenos Aires (sempre a Milano). un saluto a tutti!

Silvana febbraio 10, 2013 alle 12:21 am

Ho trovato il latticello al negozio Natura di Gorizia in Via Trieste e, meraviglia delle meraviglie, in un’azienda agricola locale che produce anche burro, talvolta preparato proprio con la zangola (solo in queste occasioni il latticello è disponibile)!

Laura marzo 4, 2013 alle 2:25 pm

… Latticello in Umbria? Grazie!

Valentina marzo 5, 2013 alle 8:22 am

Il kefir non è affatto il latticello,si tratta di una fermentazione del latte simile allo yogurt con ,oltre agli streptococchi e al lactobacillus,addirittura dei lieviti. Immagino che funzioni egregiamente per dare sofficità e aiutare il lievito come ha detto Laurel.
Domanda:la panna acida va bene lo stesso?

Laurel marzo 5, 2013 alle 9:20 am

Ciao Valentina, la panna acida non va assolutamente bene come sostituto per il latticello perché il contenuto di grassi e’ completamente diverso. Il latticello e’ completamente “scremato”, mentre la panna acida contiene almeno 18% di grassi.

Valentina marzo 5, 2013 alle 4:48 pm

Grazie per l’avvertimento

Simona aprile 12, 2013 alle 7:31 am

Ciao, ho usato il kefir per fare i pancake come sostituto del latticello della tua ricetta e sono venuti buonissimi ….come mangiati negli Sates!!

Raffaella maggio 2, 2013 alle 2:13 pm

Ciao, volevo segnalare che tempo fa avevo trovato il buttermilch nel negozio Pam di Udine centro, era a marchio Torvis (gruppo Parmalat)

toms shoes flats maggio 9, 2013 alle 4:44 am

I visit every day a few sites and websites to read articles, but this blog gives quality based articles.

elena giugno 18, 2013 alle 3:21 pm

ciao! bel blog complimenti! volevo segnalare che in Alto Adige il latticello si trova in tutti i supermercati!
In toscana lo trovo a volte nei Naturasì! :)

Fulvio giugno 20, 2013 alle 8:18 am

A Pordenone il latticello (Buttermilch Torvis) è in vendita all’Ipercoop del Centro Commerciale Meduna. Non sempre ma c’è.
E’ un peccato che io abbia scoperto il libro American Bakery solo adesso che fa caldo e accendere il forno non è l’ideale. Ho fatto un paio di ricette e le ho trovate molto (troppo) buone. In particolare i brownies: che delizia!!! Ciao, Fulvio

Max luglio 16, 2013 alle 3:24 pm

Ciao! Su un altro blog ho letto che il latticello ricavato dal burro non rappresenta un valido sostituto di quello attualmente in commercio, perché non fermentato e quindi completamente diverso. Tu cosa ne pensi?

carlotta febbraio 15, 2014 alle 12:04 pm

Si può usare anche il latte parzialmente scremato?il tuo libro è una bibbia qui in casa, complimenti!!!!

Laurel febbraio 15, 2014 alle 12:20 pm

Grazie Carlotta! Si, va bene anche il latte parzialmente scremato.

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