Cheesecake

by Laurel on aprile 27, 2010

Ieri notte ho sognato la cheesecake. Non era un sogno goloso né estetizzante, non mi stavo rotolando nuda su una montagna di torte. Era, piuttosto, un sogno culinario ossessivo compulsivo, una sorta di avvertimento. Domani sera terrò una lezione a La Scuola de La Cucina Italiana e ho sognato che  durante la lezione (orrore!), avrei bruciato la cheesecake!!!

Ciò non è del tutto assurdo, le cheesecake possono nascondere insidie nella preparazione, devi sempre tenerle sotto controllo poiché le variazioni nella temperatura del forno possono influenzare molto il risultato finale. Io ne ho preparati centinaia, ormai, e se ne ho sbagliato qualcuno all’inizio, è anche vero che ciò non mi accade da molto tempo. Ma a parte questo mi domando: nel mondo del mio subconscio dove potrei volare, combattere draghi o rotolare nuda su una montagna di torte, perché devo sprecare il mio tempo bruciando cheesecake?
Invece di speculare eccessivamente sulla poca fantasia del mio subconscio, preferisco prendere il sogno come stimolo ad esercitare la mia memoria sul cheesecake e a condividere con voi alcuni piccoli segreti in proposito.

Tre importanti consigli per un’ottima cheesecake:

1. è fondamentale che il il formaggio Philadelphia sia a temperatura ambiente per evitare la formazione di grumi.

2. Non esagerate a sbattere la farcitura, deve essere ben amalgamata ma non troppo lavorata all’eccesso.

3. State attenti a non cuocere troppo la torta o verrà troppo asciutta . La cheesecake deve essere sfornata poco prima che si solidifichi completmaente, il centro deve essere ancora leggermente tremolante. Si cuocerà a puntino con il calore residuo.

Ecco fatto! Il processo è veramente molto semplice: prestando attenzione ai tre punti sovraelencati sarete ricompensati da un delizioso ed irresistibile dessert. Nel frattempo, incrociate le dita che il mio sogno non fosse profetico e che anzi rimanga semplicemente un noiosissimo incubo.

La vera cheesecake americana

Per la base:
  • 100 g di biscotti digestivi sbriciolati (frullati nel robot da cucina fino ad avere un composto fine e uniforme)
  • 60 g di burro fuso, più un po’ per imburrare.
  • 2 cucchiai di zucchero

Scaldate il forno a 170°C. Mescolate tutti gli ingredienti con una forchetta. Spennellate di burro fuso la base e le pareti di uno stampo a cerniera di 23 cm. Schiacciate il composto sul fondo dello stampo aiutandovi con il fondo di un bicchiere. Cuocete finché inizia a scurirsi sui bordi, per circa 13 minuti. Sfornate e fate raffreddare mentre preparate la farcitura.

Per la farcitura:

  • 950 g di formaggio Philadelphia, ammorbidito a temperatura ambiente per 30 minuti
  • 250 g di zucchero
  • scorza grattuggiata di un limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (liquida)
  • 4 uova, a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di farina
  • 120 g di yogurt bianco
Per 10-12

Scaldate il forno a 260°C. Lavorate il formaggio Philadelphia con lo zucchero per circa un minuto, solo fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Unite la scorza di limone e l’estratto di vaniglia.

Unite le uova, una alla volta, raschiando la ciotola e lavorando il composto finché è appena omogeneo. Unite la farina.

Aggiungete lo yogurt, mescolando solo il necessario per amalgamare il tutto, ma non lavorate troppo il composto.

Versate il ripieno sulla base cotta e raffreddata nello stampo a cerniera, e infornate a 260°C per 10 minuti. Poi, senza aprire il forno, abbassate la temperatura a 90°C e proseguite la cottura per altri 40 minuti, o finché la torta è quasi soda ma con il centro (con un diametro di circa 10 cm) ancora leggermente tremolante. Trasferite lo stampo su una griglia, passate la lama di un coltello lungo il bordo della torta e fate raffreddare del tutto (2-3 ore). Mettete la torta in frigorifero per almeno 3 ore. Togliete il bordo dello stampo e mettete la cheesecake su un piatto. Servite la torta fredda o a temperatura ambiente.

Per la salsa alle fragole:

  • 500 g di fragole fresche
  • 150 g di marmellata di fragole
  • il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone

Lavate e tagliate le fragole e sistematele in modo grazioso sulla cheesecake. Scaldate la marmellata e il succo e la scorza di limone in un pentolino a fuoco basso finché il composto è liquido e sobbolle, poi cuocete per 2 minuti, mescolando. Fate raffreddare leggermente e poi spennellate o versate sulla torta, oppure servite a parte.

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Stefania luglio 10, 2013 alle 2:17 am

Ciao Laurel!
Ho provato la tua ricetta della cheesecake, volevo ringraziarti perchè il sapore è davvero meraviglioso e non ho avuto nessun problema nella realizzazione, pur essendo il mio primo esperimento con questa torta!
Probabilmente la prossima volta raddoppierò le dosi per la base di biscotto, che mi piace bella spessa; il resto l’ho trovato perfetto, anche sostituendo alla salsa di fragole una fatta con le pesche :)

Volevo approfittarne per chiederti se è normale che la torta, una volta sfornata, non abbia la superficie bruna come si vede in alcune foto ma che sia chiara come da cruda.

Grazie ancora!

Laurel luglio 10, 2013 alle 3:38 pm

Ciao Stefania! Il colore della superficie dovrebbe essere un pochino dorato – dipende al calore del forno. Non e’ un errore grave, e’ più una questione estetica. Sara’ stata buonissima comunque!

roberta luglio 12, 2013 alle 1:20 pm

…infine ho preparato la cheesecake , dose unica come la tua!
è riuscita davvero benissimo, un gusto delicato e fresco, ed è stata apprezzatissima ,infatti mi hanno chiesto in molti la ricetta;)
vorrei kiederti solo un chiarimento sulla cottura…
la base alla fine deve risultare croccante?la mia era un po’ molle, penso che sia dipeso un po’ dalla cottura, probabilmente nella II fase, il mio forno era piu basso di 100…e all’inizio non ha raggiunto i 270 xchè il suo max è 230…
grazie comunque della splendida ricetta,davvero consigliatissima!

Pat agosto 27, 2013 alle 10:30 pm

Hi Laurel,
complimenti for the great blog, my daughter loves your cheesecake recipe! This is her very first attempt at a cheesecake and I couldn’t help but had a first piece while it was still warm, DELICIOUS!! The base was a bit wet and soft tho’ so now it’s in the fridge and hopefully it’ll harden up. I’ve tried a recipe that required baking the cake in a bagnomaria in the oven, would that be a way of avoiding cracks on top of the filling? Thanks again for the recipes.

Milena ottobre 8, 2013 alle 2:41 pm

Ciao Laurel!
Io adoro la cheesecake e fino ad ora non avevo mai trovato una ricetta fantastica come la tua! Soprattutto per i consigli sulla cottura che per questo dolce sono davvero fondamentali!!
Volevo chiederti un consiglio: io ed il mio fidanzato adoriamo in particolare la blueberry cheesecake, come consigli di farla? Aggiungendo semplicemente dei mirtilli all’impasto?
Grazie anticipatamente! :)

Michela novembre 9, 2013 alle 3:58 pm

Ciao Laurel
volevo avere una informazione, per la farcitura della cheese cake, è sostituibile lo yogurt con panna acida e se si in quali proporzioni?

clarissa novembre 13, 2013 alle 7:14 pm

ciao Laurel!
quanto adoro seguire i tuoi post…non ho mai scritto perchè devo ammettere che mi metti un po’ in soggezione, ti ammiro così tanto, che sei come circondata da un’aura nel mio immaginario…
ho provato un sacco di tue ricette e devo ringraziarti!…ho fatto un sacco di figuroni!..soprattutto con i biscotti meringati al cioccolato…!!…la fine del mondo!
dopo questa bella pappardella sono qui a chiederti una cosa…
il philadephia deve per forza essere quello classico? o può essere anche light?
ancora complimenti!!

Anna dicembre 19, 2013 alle 5:32 pm

Cheesecake in forno ma sono scoraggiata :-( seguito alla lettera passaggi e consigli. Messa in forno a 260, abbassato a 90 e…. Da quel momento altro che 40 minuti… È a quella temperatura da 1 ora e mezza ed è ancora molto liquida:-((

Marta gennaio 11, 2014 alle 5:32 pm

Ciao Laurel, se al posto dei digestive usassi i biscotti oro saiwa? A casa ne sono piena! Grazie!!
Ps. Faccio spessissimo i brownies del tuo blog (sia quelli classici che quelli ai frutti di bosco), ricevo sempre ottimi complimenti!
Fantastico il tuo blog e fantastica te!

Laurel gennaio 12, 2014 alle 11:58 am

Ciao Marta! Dovrebbero andare bene i biscotti oro saiwa. Non l’ho mai provato con quelli ma ho usato tanti biscotti diversi negli anni e funziona quasi sempre!

Massimo gennaio 29, 2014 alle 9:02 pm

Ciao Laurel, ero uno dei partecipanti al corso di cheesecake del 27 gennaio da Kitchen, complimenti ancora per il corso!!
Oggi ho fatto una cheesecake seguendo attentamente la tua ricetta ed è venuta perfetta, senza crepe!!!
Domani la mangiamo per il compleanno di mia moglie, ti farò sapere se oltre che bella è venuta anche buona….

Laurel gennaio 30, 2014 alle 9:48 am

Ciao Massimo! Sono molto contenta che ti sia venuto bene.. vedrai che bontà! :)

Aurora febbraio 2, 2014 alle 4:40 pm

Ciao Laurel! Devo farti i complimenti per il tuo blog, ma soprattutto per questa meravigliosa cheesecake! Non mi sono mai cimentata nella realizzazione di questo dolce, ma ora che manca poco al compleanno di mio fratello vorrei provare a farla seguendo la tua ricetta.
Prima però avrei due domande da farti:
1. É possibile sostituire l’estratto liquido di vaniglia con i semini di una stecca di vaniglia o con una bustina di vanillina?
2. Quando parli di yogurt bianco, ti riferisci a quello già zuccherato?
Grazie!
p.s. Sei fantastica! :)

Laurel febbraio 3, 2014 alle 9:16 am

Ciao Aurora!
1. va benissimo sostituirlo con semini di un baccello di vaniglia (li preferisco alla vanillina che a me sa di chimico)
2. No, intendo lo yogurt intero, liscio, non zuccherato.
Grazie, a presto!
-L

Francesca febbraio 25, 2014 alle 5:20 pm

Ciao Laurel,
per l’ennesima volta mi accingo a preparare la tua fantastica cheesecake.
Tra questa ricetta, quella del primo libro e quella di American Bakery quale preferisci, o quale è la più corretta?
Grazie mille!

Laurel febbraio 25, 2014 alle 5:30 pm

Ciao Francesca.. Buona domanda! Tutte le ricette sono buone e corrette… ma al momento preferisco quella di American Bakery!

Francesca febbraio 25, 2014 alle 5:31 pm

Pefetto, allora procedo con quella :)
Lo yogurt lo posso comunque sostituire con la panna acida?

Fortuna maggio 7, 2014 alle 10:42 pm

Ciao Laurel,
ho eseguito la tua ricetta per il mio compleanno e non posso che dirti:WoW!!Gusto fantastico,eccezionale!!!!! Come si dice a Napoli :” à fin ro’ munn!”(la fine del mondo! :) ) Ho sostituito,pero’, le fragole con il cioccolato al latte fuso!!
Non posso fare altro che ringraziarti infinitamente per la ricetta!!!

Elena maggio 16, 2014 alle 10:37 pm

Ciao Laurel,
ho seguito la tua ricetta della cheesecake ma apportando due piccole variazioni: invece del formaggio Philadelphia ho usato il quark (mi trovo in Svizzera) e ho usato lo zucchero di canna macinato fine. L’ho accompagnata con della frutta freasca…Un successo! E’ davvero ottima e anche bella da vedere! L’ho consigliata anche alle amiche.
Grazie!

Chiara luglio 4, 2014 alle 9:54 pm

Ciao laurel!
Ho provato la tua cheesecake ed è davvero stupenda! Buonissima, tutti mi chiedono la ricetta ed io ovviamente li rimando a te!
L’unica nota negativa è la colorazione, perché a me non viene marroncina o a macchie, ma tutta la superficie (anche sui lati) ha il tipico colore del bruciato, anche se poi in realtà ad assaggiarla ci si accorge che la cottura è buona. Soprattutto sui lati mi ritrovo sempre a dover tagliare via dei pezzi bruciati…puoi darmi qualche consiglio per migliorare questo aspetto?? Ti ringrazio in anticipo!

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